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制作工藝

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1.1豆干加工工藝工藝流程 :
 
 
1.2 豆干加工工藝操作要點:

1、浸泡 選取飽滿、均勻、有光澤的優質大豆,將大豆完全浸泡于水中(料水比1:2),一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃),春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h (0-10 ℃),中途換水1-3次。
判斷:大豆完全吸水膨脹,用手指瓣開后,內表面平整光滑,無凹陷和硬芯。

2、磨漿 將浸泡好的大豆盡可能瀝水,瀝水之后用自來水清洗大豆1次。再用濾網瀝水靜置4分鐘,然后按照一定料水比例(干豆:自來水)=1:8.5,進行2次磨漿,80目過濾,得到生豆漿。

3、煮漿 于95度以下煮10分鐘,至豆漿表面形成黃色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出。煮漿可選用夾層鍋,夾層鍋可根據實際產能和加熱源進行選配。

4、點漿 配制鹵水,再按鹵水:生豆漿量=1,25:100進行點漿。點漿溫度為85度。點漿時緩慢加入鹵水,速度不能太快,防止亂攪,當出現均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿。

5、蹲腦 于85℃蹲腦12分鐘,直至黃漿水析出,小豆花凝聚成大塊豆花。

6、破腦 蹲腦后將表面黃漿水除去一部分,用攪蛋刷攪動豆花,將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小,以保證壓制豆腐的均勻性和細膩口感。

7、壓制 5℃趁熱壓制25-35 min,分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中,留出多余的布,趁熱將豆花均勻地倒入,用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦,均勻地一層層蓋住包布,放上壓板,用千斤頂壓制,至豆腐中無水壓出。

8、切片 按包裝要求切成不同大小,形狀的豆腐干。

9、鹵制 廠家根據不同生產工藝調制鹵液。溫度一般在90度到95度之間鹵制40分鐘到1小時。廠家可根據產量大小選用夾層鍋或鹵煮線。

10、烘干 將鹵制后的豆干進行烘干,烘干溫度一般75度到85度之間,烘干40分鐘到1小時。因為廠家產品不同,生產工藝的不同,烘干時間和溫度可以自由選擇。烘干一般采用連續式多層烘干機,設備可選擇電加熱或蒸汽加熱。

11、調味 廠家根據自己的工藝要求進行調味。

 

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